Степени обжарки кофе

Степени обжарки кофе

 

Обжарка кофе – настоящее искусство. В сыром кофейном зерне содержится до 250 летучих соединений, в жареном – порядка 800. В процессе термической обработки зерна, меняется его структура, оно приобретает окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Его объем увеличивается почти вдвое, оно теряет до 15% воды, эфирные масла выходят на поверхность. Варьируя температуру и время обжарки, из одного сорта кофейного зерна можно получить кофе с разными вкусовыми качествами. Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям и очень сильно зависят от степени обжарки: чем она сильнее, тем больше выражена в кофе горечь и меньше – кислинка; при слабой обжарке, наоборот, сильны кислые ноты и почти отсутствует горчинка. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки. Отношение истинного обжарщика-профессионала во многих поколениях впитавшего секреты таинства производства кофе - сродни отношению шеф-повара высокой кухни к своему коронному блюду. «Coffee Craffters» жарит кофе для своих заказчиков на маленьком ростере и только небольшими партиями, чтобы гарантировать качество по настоящему свежей обжарки. У каждого кофе с определённой плантации, из определенного региона и урожая есть собственный, отличительный «вкус места», и наши методы обжарки позволяют тщательно сохранить то лучшее, что может дать этому сорту его исключительные условия произрастания и происхождение. «Coffe Crafters» отбирает качественный кофе со всех континентов, и отправляет Вам, упаковав, практически прямо из ростера, сохраняя свежесть и качество на каждом этапе процесса.

Высокое качество, привлекательные цены делают «Coffee Crafters» лучшим выбором для вашего утреннего кофе.

Существует множество специальных степеней обжарки, чем меньше степень обжарки, тем больше кислинки во вкусе. В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, а лёгкая степень - чаще для заваривания во френч-прессе. Профессионалы могут насчитать до 20 степеней обжарки: главное-зерно должно быть хорошо и равномерно прожаренным, с контролем по температуре и времени. В Европе существует 4 основные степени обжарки кофе:

  1. «Скандинавская» - лёгкая, светлая обжарка (до 220-230°С), кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а словно консервируются внутри зерна. . большая часть эфирных масел остается внутри зерна. Предпочитают такую обжарку в Северной Европе. Известно, что скандинавы являются мировыми лидерами по потреблению кофе. Всё потому, что это мягкий кофе, и его можно выпить в несколько раз больше, чем кофе тёмной обжарки. Яркий вкус напитка будет радовать долго и до полного остывания, когда захочется растянуть удовольствие и заварить целый френч-пресс во время продуктивной работы или отдыха. Такой кофе будет мягким, тонким, богатым, с полностью сохраненным характерным букетом лёгкой горчинки тёмного шоколада и оттенками сладкой пастилы, но с менее выразительным и длительным послевкусием, чем при сильной обжарке Зерна имеют янтарный или светло-коричневый цвет. Не допускается выделения на поверхности зёрен маслянистых веществ. Опытным путём установлено, что такая обжарка оптимальна для кофе из Эфиопии, Кении, Никарагуа. Кофе получается с легкой насыщенностью, ярко выраженной кислинкой.
  2. «Венская» - средняя обжарка (выше 235°С), более тёмный цвет зерна, аромат кофе раскрывается полнее. Зерна еще более раскрываются, увеличиваются, имеют золотистый цвет или цвет молочного шоколада, зерна теряют часть газов, но остаются сухими, матовыми. Для «венской» обжарки подходят сорта Колумбия, Коста-Рика. В основном потребители предпочитают такую обжарку, поскольку в зернах сохраняются почти все легкие ароматические соединения, заваренный кофе становится более плотным, насыщенным и ароматным, ощущается заметная горечь и карамельный аромат, а кислинка при этом уменьшается.
  3. «Французская» - обжарка выше средней степени(температура ещё выше), зерна темно-коричневого цвета, происходит выделение масел, сахара образующиеся из крахмала, сильнее темнеют. Чаще используются сорта кофе из Бразилии, Гватемалы. Напиток приобретает терпкий привкус дыма, и преобладает вкус горечи.
  4. «Итальянская» - самая темная обжарка, почти угольки. Зерна приобретают темно коричневый цвет, на поверхности появляется масло, теряются легкие ароматические соединения. Кофе становится более плотным, насыщенным, что многими воспринимается, что напиток более крепкий. Сахара, присутствующие в зернах карамелизируются, отчего вкус становится более горьковатым, грубым, с жженными нотками. Кислинка практически отсутствует.

Обжарка кофе дома.

Домашняя обжарка кофе увлекательное дело. Для того, чтобы стать экспертом в этом непростом деле, необходима тренировка. Разница между идеально обжаренным кофе и пережженым может составлять секунды. Кофе, можно обжаривать по-разному: здесь нет одного единственного правильного способа обжарки, хотя профессионалы используют профили обжарки (по температуре, по времени, в зависимости от погодных условий) - на разные сорта кофе свои профили. После небольшой тренировки можно достичь вполне сносного результата даже самыми примитивными средствами. Многие думают что профессиональные, промышленные ростеры каким-то магическим образом жарят кофе лучше, чем маленькие домашние ростеры. «Coffee Craffters» уверяет Вас, это ошибочное представление активно поддерживается многими участниками кофейного бизнеса. Разницы нет. Разница между обжаркой в «домашнем» ростере и обжаркой на промышленном ростере, всего лишь в производительности и в опыте профессионального обжарщика. Вы тоже можете увлечься этим делом, и может быть Ваше хобби превратится в профессию!

Для обжарки кофе дома существуют специальные электрические ростеры. Однако если у Вас, что наверняка, нет такого приспособления, сгодится обычная чугунная сковородка. Главное — соблюдайте нехитрые правила. Перед обжаркой, кофейные зерна нужно, в течении нескольких минут, промыть холодной водой и высушить с помощью полотенца. Можно и не мыть, но если зёрна пересушены (в домашних условиях хранения это реально), то чтобы зерна не успели обгореть снаружи, в то время как внутренняя влага не успеет испариться, лучше помыть. Во время жарки очень важно, чтобы внутренняя часть кофейных зерен получилась прожаренной, а внешняя часть в то же время не подгорела. «Coffee Craffters» советует обжаривать кофе не более чем на неделю потребления. Заранее приготовьте необходимую емкость для охлаждения кофе. Лучше всего для этой цели подойдет дуршлаг или металлическое сито. Чем больше у него поверхность, тем легче в него быстро, одним разом вытряхнуть весь обжаренный кофе, и тем лучше кофе будет охлаждаться. Не охлаждайте обжаренный кофе водой! Кофе можно жарить как в виде отдельного моносорта, так и в виде купажа разных сортов. Но следите за размерностью зёрен, они должны быть одинакового размера. Иначе мелкие зёрна обгорят быстрее. При домашней обжарке кофе Вы можете комбинировать сорта, руководствуясь любыми своими соображениями и предпочтениями. Экспериментируйте!

  1. Поставьте сковородку на средний огонь. Используйте самую большую конфорку на Вашей плите, прежде всего для того, чтобы огонь равномерно грел все дно сосуда. Температуру можно регулировать для ускорения или замедления процесса, но когда процесс обжарки будет в самом разгаре Вам необходимо уделять основное внимание перемешиванию и слежением за быстро меняющейся степенью обжарки. Обжарка кофе дает легкий и ароматный дым, особенно в конце процесса обжарки, поэтому не забудьте включить вытяжку. Можно всё это дело пробовать жарить на даче, вне кухни, где вытяжка не нужна.
  2. Отсортируйте зёрна, так чтобы они были хотя бы приблизительно одного размера. Это условие надо для равномерной прожарки зёрен. Засыпьте в сковороду небольшое количество так, чтобы зерна покрыли днище слоем в 2-3 зерна.
  3. Начинайте равномерно помешивать зерна лопаткой. Целью перемешивания является по возможности равномерная обжарка зерен. Равномерность обжарки будет прежде всего зависеть от того как тщательно Вы перемешиваете кофе. Чем сильнее огонь, тем быстрее процесс обжарки, и тем интенсивнее должно быть перемешивание. Терять слишком много тепла при перемешивании, используя данный «открытый» способ обжарки, однако не рекомендуется. На практике Вы должны сами «набить руку» и научиться определять оптимальное тепло применительно к вашей сковородке и достаточное для равномерной обжарки перемешивание. Для того, чтобы добиться равномерного результата нужно периодически встряхивая весь кофе (не слишком часто, но и не слишком редко). Для этого требуется закрытый сосуд с высокими краями. Если кофе жарится на обычной сковороде его нужно перемешивать постоянно.
  4. В течение первых 5–7 минут зерна остаются зелеными постепенно меняя оттенок цвета на светло-желтый. На начальном этапе запах от кофе можно назвать «травянистым». Постепенно кофейные зерна начинают дымиться более ароматным запахом, и Вы услышите характерный «первый треск», с которого собственно и начинается сам процесс обжарки.
  5. Когда треск прекратится, кофе достигнет легкой степени обжарки. Сахара, содержащиеся в зерне, начинают карамелизироваться. Структура зерна меняется, и эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна. Влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме.
  6. Дальше будьте внимательны. Процесс обжарки можно приостановить на любой стадии, после того как все зерна прошли первый треск, и среди них нет сколько-нибудь значительного количества желтых зерен. Степени обжарки сменяют одна другую до тех пор, пока не начнется второе потрескивание.
  7. Второе потрескивание означает, что кофе достиг степени итальянской обжарки. В конце, процесс обжарки ускоряется и степени обжарки быстро, в течение нескольких десятков секунд чередуют друг друга. Если на многих зернах, в процессе обжарки появились капли выступающих масел, срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение! Далее жарить рискованно — можете пережарить кофе.
  8. Теперь нужно быстро пересыпь кофе в холодную металлическую емкость, чтобы остудить зерна. Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро. Быстрое охлаждение позволяет точно остановится на задуманной степени обжарки и улучшает вкусовые качества кофе. Можете включить фен на холодном режиме. Ни в коем случае не оставляйте кофе в сковородке! Остывший кофе нужно пересыпать в контейнер с крышкой, но при этом оставить отверстие для выхода газа. Через 4-6 часов, после чего достигается пик вкусовых характеристик, кофе можно молоть. Неупакованный обжаренный кофе весьма быстро теряет свои вкусовые качества. Хранить его надо в плотной банке или пакетиках с клапаном обязательно молоть непосредственно перед приготовлением. Часть кофе можно хранить в морозильнике, если Вы уверены, что купили много и не успеете употребить всё в течение недели или двух недель.
  9. «Coffee Crafters» поздравляет Вас! Вы обязательно получите кофе собственной, авторской обжарки! Наслаждайтесь! Если не получится с первого раза, не отчаивайтесь, дерзайте!
Ваш город - Казань,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии